Вьетнамский кофе

Сейчас я порассуждаю немного о вьетнамском кофе. Я столкнулся с ним еще в 2007 году, и уже тогда он мне очень понравился. И не только мне. Действительно, стоящая вещь, и во Вьетнам стоит завернуть хотя бы ради кофе.

Кофе выращивают прямо во Вьетнаме и продают всему остальному миру, причем Вьетнам — второй его экспортер после Бразилии и стабильно зарабатывает на кофе миллиард долларов в год. Первые кустики завезли католические миссионеры, потом его стали массово сажать французы, и в итоге сейчас кофейных плантаций очень много. Они находятся обычно в горах — вокруг Далата и севернее. На юге и севере страны сорта немного отличаются. Делают здесь и такой странный вид кофе, как «лювак», о чем ниже.

Кофе во Вьетнаме никогда не варят в турках и кофейниках. Его засыпают в специальный фильтр и заливают кипятком, так что конечный продукт медленно капает в чашку. Сам фильтр стоит 15 000 донгов (хорошего качества). На больших улицах продают по 20 000, но плохие. Распитие кофе во Вьетнаме — неторопливый процесс.

Кофе во Вьетнаме вездесущ, однако готовят его с разной степенью халтурности. В 2007 году чашка стоила 4 000 донгов, в 2012 цены колеблются от 8000 до 20 000. Причем 8 000 — это его нормальная цена, 10 000 — цена фастфудов и ресторанов средней цивильности, 15 000 — ресторанная цена, 20 000 — цена в элитных кофейнях для белых. 8 000 — это нормальная цена кофе в ЮВА. Например, в Малайзии он стоит 1 ринггит, что и равно 8 тысячам.

Даже на курорте Муйне имеется весь разброс цен на кофе. Хотя лучше и дешевле он в поселке Муйне.

Что важно знать: качество кофе во Вьетнаме обратно пропорционально его цене. Например, вы заходите в обычную народную забегаловку. Просите кофе. Вам приносят чашку с фильтром, из которого медленно капает кофе. Рядом ставят большую кружку зеленого чая со льдом. Рядом — термос с кипятком. Розетку с сахаром. Могут и стакан со льдом принести. В итоге весь стол оказывается заставлен посудой.

Вы сидите, потягиваете зеленый чай, слушаете птичек, ждете накопления кофейных капель. Это несколько медитативный процесс. Когда весь кофе накапливается в чашке, фильтр можно убрать и развести кофе горячей водой. Пить концентрат не стоит — тяжеловат. Итак, разбавили, положили сахара по настроению и теперь можно пить. Весь ритуал — за 8 000.

Крупные рестораны с большим потоком посетителей не могут себе позволить такую роскошь. Они все упрощают: берут пластиковую бутылку с концентратом, заливают в чашку, разбавляют водой по своему усмотрению, кидают сахар по усмотрению и приносят вам. Все это быстро и удобно, но не интересно и не очень вкусно. За все берут 15 или 20 тыщ донгов. Именно так работает, например, кофейня в парке VINPERL под Нячангом. Причем кофе наливают в картонный стаканчик. То же самое наблюдается в аэропорту Сайгона.

Так что, повторяю, цена обратно пропорциональна качеству. Так что заходите только в те кафешки, где чашки приносят вместе с капающим ситом. И платить доллар за кофе — это глупо. Малайцы смеются, когда слышат про такие цены.

Устройство для заваривания кофе здесь называется английским словом «coffee filter» или вьетнамской калькой «Phin ca fe». Только в Европе под фильтром обычно подразумевается бумажный аналог, а во Вьетнаме — металллический. Делают его из нержавейки, иногда даже из серебра.

Часто в кофе добавляют лед или сгущенку. Иногда это делают без предупреждения, так что желательно заранее оговаривать желаемое. Вьетнамцы обычно понимают слова «айс» и «хот». По факту наличия-отсутствия сгущенки кофе бывает белый и черный. Можно уточнить «кхон сыа» — «без молока». Кофе с коньяком тут не делают. С лимоном тоже. Сочетаний с мороженым тоже не попадается, хотя, казалось бы — тропики.

Я пытался варить местный кофе, но получалось не очень хорошо. Здесь его мелют не очень мелко, так что кофе получается не крепкий. Или приходится класть его слишком много. Наверное, стоит покупать его в зернах и самому молоть до нужного состояния.

У меня сложилось непроверенное ощущение, что на севере страны кофе делают лучше. Причина или в сортах, или в технологии. Ханойский кофе резко учащает сердцебиение, а сайгонский пьется гораздо легче. «Лювак» вообще не действует на сердце и пьют его в основном ради вкуса. Есть разница и в антураже кофейных заведений. На севере кафе — это комната в доме, там картинки на стене, цветы и т. д. На юге кафе — это навес. Там ветер, звуки города, запахи леса и прочее такое. Даже в Нячанге, где зимой ветрено и сыро (и где я пишу этот текст) кафейни в основном открытые и продуваемые.

Так что северный антураж более городской, а южный — более сельский.

Ну, а теперь про лювак. Про него можно было бы рассказать много и красиво, но мне приходится делать это почти каждый день по долгу службы, и порядком поднадоело. Так что буду краток. Лювак — это малайское название зверька «пальмовая циветта». Она же мусанг, она же чон. Это зверь размером с кошку и внешне напоминает серую лису. Зверь всеяден и любит питаться кофейными ягодами.

В желудке мусанга кофейное зерно подвергается некоему сложному процессу, который меняет его химические свойства. На фабриках мусангов держат большими стаями, кормят зернами (и мясом заодно), собирают помет и вычищают из него зерна. Из них получается кофе довольно интересного вкуса. Он очень мягкий, немного шоколадный, на сердце не действует.

Этот сорт считается немыслимо элитным и килограмм качественного лювака стоит каких-то больших денег. Не то 1 000 долларов, не то 6 000. Говорят, где-то в Австралии продают его по 50 долларов за чашку. Подозреваю, что 80% его славы — чистый маркетинг и пиар, но кофе все равно приятный. Я его пью время от времени.

Чистый лювак продают редко — невыгодно. Обычно его разводят рабустой или арабикой. Запах и вкус отчасти сохраняется. Самый дорогой известный мне вьетнамский лювак стоит 540 000 донгов за килограмм. Сейчас это 26 долларов. Есть лювак подешевле, примерно по 280 000. Туристы обычно покупают его в качестве сувенира и подарка. Кстати, пересылка кофе, например, из Муйне, стоит 18 долларов за килограмм.

Если в декабре или январе ехать по вьетнамским горам, то часто можно увидеть, как у самой дороги крестьяне сушат кофейные зерна. Я не проверял, но уверен, что можно купить у них прямо там мешок дешевого кофе и дальше уже обжарить его самостоятельно. Некоторые считают, что это единственно правильный способ готовить кофе.