Сообщить об ошибке

Если у вас есть комментарии к тексту, который содержит ошибку, укажите их в этом поле. В противном случае оставьте поле пустым.

Вход на сайт

Регистрация
Потеряли пароль?
Что такое OpenID?

Регистрация на сайте

Информация об учетной записи
Существующий адрес электронной почты. Все почтовые сообщения с сайта будут отсылаться на этот адрес. Адрес электронной почты не будет публиковаться и будет использован только по вашему желанию: для восстановления пароля или для получения новостей и уведомлений по электронной почте.
Укажите пароль для новой учетной записи в обоих полях.

совет путешественнику

Автомобиль для путешествия

Для поездки по бездорожью мне потребовался внедорожник, но, к сожалению, бюджет не позволял взять новую машину. И тогда друзья посоветовали мне изучить предложения на веб-сайтах по продаже подержанных автомобилей.

сегодня

23 июня
Секретная служба США
Cоздана Секретная служба США

23 июня 1860 года была создана Секретная служба США. Сначала это было секретное подразделение для борьбы с фальшивомонетчиками. С 1894 года она стала осуществлять охрану президента США, а с 1917 года и членов семьи президента.

Оливье. История русского салата


В одном ряду с Чайковским, балетом и Львом Толстым

Салат Оливье. Фото salad.gourmetrecipe.comСудьба сделала нам щедрый, редкий подарок — блюдо, у которого есть красивая, местами — детективная, иногда — трагическая история. Но ценность его не только историческая: во всём мире признан и любим его вкус — одновременно нежный и свежий, простой и при этом изысканный.

Салат «Оливье». Символ Нового года. Традиция. Просто очень вкусное блюдо.

Но мы вдруг застыдились его, боясь показаться банальными и не понимая, что «Оливье» — гордость русской кухни, одно из немногих блюд, почитаемых всем миром наравне с русской икрой и водкой.

Возможно, история, рассказанная далее, заставит кого-то изменить своё отношение к «Оливье», а в других укрепит привязанность. И на новогоднем столе в волнительном ожидании праздника засверкает синим огнём хрусталь, наполненный Королём Салатов — «Оливье».

История до «Оливье» и до Нового года:
«громады яств на Рождество»

Рождество в России. Историческая открыткаСтрашно сказать, но было время, когда предки наши даже слова «Оливье» не знали. И сам праздник Нового года, с которым связана судьба «Оливье», в безудержном размахе веселья был им не знаком.

Исправлять ситуацию начал первый великий революционер Пётр I. Он переносит празднование Нового года с 1 сентября на 1 января, более того — меняет, согласно европейской, всю систему отсчёта, и вместо 7208-го года от сотворения мира в России наступает 1700-й год от Рождества Христова.

Народ возмущался, но мало: Новый год пришёлся на традиционные 2-недельные празднования после Рождества. Ночью с 24 на 25 декабря заканчивался рождественский пост, и начинались гуляния — с ряжеными, пирогами, песнями, играми и представлениями!

Лучше всех рассказал о веселии рождественском, в том числе и о кулинарной его стороне, Иван Шмелёв в изумительной своей книге «Лето Господне». Съезжались перед Рождеством в Москву тучи обозов, из них на площадях выстраивались торговые ряды. Ходили в эти ряды не с корзинами и котомками — с санями и мешками: мешками покупали поросят — «чёрных» для каш всевозможных, белых для заливных; мешками — индеек, уток, кур, гусей, для изысканных блюд — рябчиков сибирских (особенно ценились «можжевельнички» за особый пряный аромат мяса), глухарей. Мешки с птичьей мелочью и целые туши складывали на сани-розвальни и доставляли на задний двор дворцов и домов.

Сочельник. Карл Ларсон, акварель, 1904-1905 г.В богатых домах в сочельник не обедали. В зале на большом столе расстилали праздничную нарядную скатерть, а в уголку, часто рядом с печью (гости приходили с пылкого морозу!), ставили небольшой закусочный столик.

Завтра зала будет полна гостей, а стол заполонят щедрые и вкусом, и размером блюда: поросята, начинённые кашей, кабаньи головы с хреном, жаркое и заливное нескольких сортов, студень прозрачный и мясной, с разнообразными добавками, грудинка, жареная с картошкой, домашние колбасы, запечённая птица, рыба красная и какая случится, красный борщ, грибной и рыбный супы, сочни, на сладкое — кутья, рулеты и пряники с мёдом и маком, яблоки, орехи, изюм, цукаты, кисели и компоты, медовый квас, крошечные расстегаи, даже торты.

А чтобы как-то осилить всю громаду угощения, подавали к столу ледяную водку, дорогие заморские вина и десятки разноцветных графинов с домашними наливками — малиновой, вишнёвой, черносмородинной и красносмороденной, крыжовенной, сливовой, тминной, мятной, ореховой, яблочной, рябиновой, черёмуховой и… По обилию видов, аромату, лёгкости и красоте наливок русский стол не знал себе равных!

Господа, «Оливье»! Праздник начинается!

Явление героя

Москва. «Эрмитаж Оливье» летом. Историческая открыткаНовое время — новые… салаты! 70-е годы XIX века ломают дедовский уклад: отмена крепостного права, новый «пристальный взгляд» на Европу и, как следствие, ещё большая востребованность всего заграничного. Домашние жареные поросята и наливки сдвигаются в дальний угол стола, освобождая место для блюд, приготовленных приглашённым по случаю праздника поваром.

Именно так заработал деньги на открытие собственного «заведения» «Эрмитаж» талантливый повар-француз Оливье: богатые дома конкурировали между собой за возможность пригласить Оливье, ведь придуманный им салат не мог приготовить никто другой — а без салата этого «обед не в обед» (В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»).

Как всё самое желанное, салат «Оливье» стал легендой: говорили — и говорят! — что рецепт не известен никому, что Оливье тайну его забрал с собой в могилу! Кстати, покоится месье Оливье на бывшем Немецком, ныне — Введенском московском кладбище, и могила его недавно была восстановлена и отреставрирована.

Но скрыть рецепт салата Люсьен Оливье не смог бы просто физически. Поднявшись финансово между 1861 и 1864 годами на приготовлении «по приглашению», предприимчивый француз открывает одно из самых известных и даже скандальных впоследствии заведений — трактир «Эрмитаж Оливье». Он становится совладельцем и заведует общим надзором за трактиром, а кухня отдаётся «во владение» парижской знаменитости повара Дюге.

Сохранить в тайне рецепт при таком раскладе позиций невозможно. Салат «Оливье» готовился в невообразимых объёмах, ведь в «Эрмитаж» так и хлынула вся Москва — и аборигены, и гости столичные. Однако существует несколько рецептов «первого» салата — что признать правильным?

Единственно правильные рецепты

Тот, кто знаком с особенностями французской кухни, знает главный её секрет — непостоянство. В этом все французы: и в кулинарии, как в любви, им претит однообразие. Каждый знаменитый повар во Франции знаменит прежде всего тем, что всякий раз его блюдо будет почти неуловимо, но — отличаться от предыдущего исполнения!

Салат «Оливье» на 1 персону:

Картофель — 2 шт., рябчики — ½ шт., огурцы — 1 шт., салат — 3–4 листочка, соус-провансаль с добавлением сои-кабуль — 1½ столовой ложки, раковых шеек — 3 шт., ланспик — ¼ стакана, капорцев — 1 чайная ложка, оливок — 3–5 шт.

(Из книги «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» П. П. Александровой.)

Потому сказать, что есть какой-то один-единственный состав салата «Оливье», — значит согрешить против таланта его создателя. Но есть «основа для вариаций», впервые опубликованная в 1897 г. в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» П. П. Александровой.

Вот в самом рецепте для потомков тайна была — соя-кабуль… «Разоблачение» находится в словаре Даля: соей в XIX веке называли всякий острый соус! Уже в советской России в магазинах долго продавался соус «Соя-кабуль», но… Время беспощадно не только к соусам.

«Оливье». Революция. Салат — народу!

Новогодняя открытка советских временРеволюция сделала народным достоянием дворцы, капиталы и кулинарный шик эксплуататоров — «Оливье», разумеется, приспособив его к новой реальности.

Очередная легенда «Оливье» такова. В 30-е годы ХХ века И. М. Иванов, бывший подмастерье Оливье и действующий шеф-повар комбината питания «Москва» (читай — ресторана), восстановил рецепт, заменив буржуйского рябчика рабоче-крестьянской курицей, а «всякую дребедень» — каперсы и пикули — вовсе выкинув из состава.

Салат «пошёл в народ». Трудовая Россия по ресторанам не гуляла, поваров на дом не приглашала, а делала всё своими руками — в том числе и «Оливье». Кто из чего мог — с птицей, мясом, колбасой, рыбой, морепродуктом — ну, это уже совсем новые веяния, после новых революций. Раковые шейки стали морковкой, каперсы — зелёным горошком, соя-кабуль — репчатым луком, салат — петрушкой, домашний соус «Майонез» — магазинными баночками и тюбиками под тем же названием.

Рецепт «Оливье» стал неофициальной и самой правдивой историей Советского Союза: его состав менялся вместе с условиями жизни. Но и в любом исполнении салат оставался самым любимым и самым праздничным блюдом, его готовили на самые главные праздники — Новый год и 7 ноября.

Cucharitas de Ensaladilla Rusa. Receta. Оливье по-южноамерикански. Фото ilovetapas.com © de Gastromedia, S.LНо прошедшее время здесь неуместно. Он и сегодня — самый любимый. По опросу компании «Ромир», половина россиян считает «Оливье» главным блюдом новогоднего стола, символом Нового года, и только 10% таковыми считают мандарины. Более того: «Оливье» покорил Европу, Австралию, обе Америки. В Южной Америке он — Ensalada Rusa, в США и Европе —  Russian salad, то есть просто «Русский салат», причём иностранцы предпочитают заказывать его там, где готовят русские повара. Ни один повар-иностранец сотворить подобное при всей простоте рецепта не может, хотя готовят Russian salad в любом ресторане.

Что общего между «Оливье» и Овилье?

Советское шампанское. Новогодняя открытка 1970 г. Фото  olyachka flickr.comТак как мы говорим о символе российского новогоднего стола, было бы жутко несправедливо не упомянуть ещё одну легенду — «Советское шампанское». Его история — ещё одна страница нашей славы! В 1693 г. в монастыре Овилье (какова игра слов!) было представлено новое вино. Дьявольское по силе искушения и характеру игристое сводило с ума. Шампанское пытались производить везде, но только российское шампанское, полученное в имении князя Голицына «Новый свет», в 1900 г. на всемирной выставке было признано самими французами, причём дегустация проходила вслепую.

После революции производство шампанского возродил А. Фролов-Багреев, царский шампанист, начинавший карьеру в аббатстве Овилье. Технология изменилась до потокового выпуска, шампанское претерпело те же изменения, что и «Оливье» — оно стало народным.

«Советское шампанское» и «Оливье» на долгие годы стали праздником в празднике: появление того или другого любой стол делало особенным. А совместное чаще всего означало одно — Новый год! Для многих и сегодня так, даже для тех, кто и шампанское не пьёт, и «Оливье» по разным причинам даже не попробует.

Русская симфония

Писать о любви словами трудно, вот если б музыкой… Это было бы странное, но грандиозное произведение: сначала — вальс, синий звон хрусталя, потом — залп орудий и «Бублички», «Наша мама — дама треф…», а далее — марши, гимны, плавно затихающие в «Мне нравится, что вы...»

Симфония звучит. Вопреки всему и победоносно, вдохновенная и вдохновляющая. Вот уже выплеснулась в мир, прокатилась до Австралии и Америк.

Симфония «Оливье». И хочется верить…

Опубликовано: 20.12.2011
Если вы обнаружили ошибку в тексте, выделите часть текста с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить администрации сайта!

Комментарии (4)


Карина
6 лет назад

Re: Оливье. История русского салата

Очень аппетитно написано. Сразу салатика и шампанского захотелась. А ждать еще целую неделю :)


ofa
6 лет назад

Re: Оливье. История русского салата

Ох люблю оливьюшку и не только по праздникам готовлю:)ням ням!!!


serg
6 лет назад

Re: Оливье. История русского салата

Вдохновляет написать про "шубу"...
История салата то же очень интересная и что характерно Ш У Б А - это абривиатура молодого советского государства!!!
Чего то кисельку так захотелось)))


6 лет назад

Re: Оливье. История русского салата

Ну так за чем дело стало? Будет прекрасная познавательная статья к Старому Новому Году ;-) Ждем-с!!!
А что за аббревиатура? (В смысле, что она означает?)

Добавить комментарий

Содержимое этого поля является приватным и не будет отображаться публично.