Сообщить об ошибке

Если у вас есть комментарии к тексту, который содержит ошибку, укажите их в этом поле. В противном случае оставьте поле пустым.

Вход на сайт

Регистрация
Потеряли пароль?
Что такое OpenID?

Регистрация на сайте

Информация об учетной записи
Существующий адрес электронной почты. Все почтовые сообщения с сайта будут отсылаться на этот адрес. Адрес электронной почты не будет публиковаться и будет использован только по вашему желанию: для восстановления пароля или для получения новостей и уведомлений по электронной почте.
Укажите пароль для новой учетной записи в обоих полях.

совет путешественнику

Багаж в аэропорту. Фото с сайта avia2.ru

Мне интересно, а люди знают, что происходит с нами, чемоданами, в аэропорту? Скорее всего, нет. Ведь за окошко, в которое нас отправляют, и у которого резиновые реснички, никого не пропускают.

сегодня

25 ноября
Состоялась закладка дубовых стен Московского Кремля
Состоялась закладка дубовых стен Московского Кремля

25 ноября 1339 года при великом князе Иване Калите состоялась закладка дубовых стен Московского Кремля. Но дубовые стены Кремля не выстояли и четверти века: они сильно пострадали от пожара 1365 года.

Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...


Немного про французское вино

Вот они, те самые гектолитры!Десять лет назад я довольно плотно сидел в командировках в ЦЕРН-е, в Женеве. Там я участвовал в разработке одного из детекторов для Большого адронного коллайдера. Впрочем, сейчас не про это. Из окна нашего офиса в швейцарской части ЦЕРН-а открывался вид на раскинувшиеся буквально за окном французские виноградники. В этом нет ничего странного, так как Женева — хотя и швейцарский город, но со всех сторон окружена территорией Франции — граница проходит фактически по городской черте. Кстати, и сам ускоритель только на одну треть расположен на территории Швейцарии.

Из окна можно было в подробностях наблюдать как выращивается виноград, а в ближайших супермаркетах ознакомиться с конечным результатом этого процесса в разлитом по бутылкам виде. На самом деле местные вина я там не видел — департамент Юра не отличается большими объемами производства. Но и помимо этих вин там было много чего достойного внимания. А поначалу интересно было все, поскольку впервые во Францию я попал в 1995-м году (при поездках в ЦЕРН обычно брали визы и в Швейцарию, и во Францию), а в России о французских винах тогда было известно в основном из легенд, что есть там такое знаменитое марочное вино Божоле. Сейчас это напоминает курьез, а в то время именно оно воспринималось как эталон качества, да в общем-то им и было на фоне того, что имелось в советских, а потом и в российских магазинах. И каково было после этого увидеть все, что создано французскими виноделами за многие века? Ладно, не все, но тогда и этого хватило.

Достояние Франции: вино и сырыПостепенно появилось понимание о том, что за всем этим множеством сущностей скрывается некая система. Один из краеугольных камней ее — аппеласьон (Appellation), одна из тех заветных надписей на этикетках, на которые нужно обращать внимание. Именно Франция стала первой страной, где озаботились контролем подлинности происхождения (Appellation d'origine contrôlée или AOC). Причем, если в других станах подобные системы контроля появились во второй половине XX-века, то во Франции соответствующие законы начали приниматься еще в позднем средневековье.

Первой документально засвидетельствованной инициативой был датированный XV веком парламентский декрет о регулировании производства Рокфора (Roquefort). Да, не вина, а сыра. Сыры во Франции почитаются не меньше, чем вина. Не даром у них это отдельная перемена блюд. Ни в коем случае не вздумайте в присутствии французов сказать, что сыр у них подается на десерт. В лучшем случае на вас посмотрят как на дикаря. Сыр подают на сыр! Остается согласиться с генералом Шарлем де Голлем сказавшим однажды: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!». И не удивляться, что производство сыра стали законодательно регулировать раньше, чем производство вина.

Современная система контроля подлинности происхождения (Appellation d'origine contrôlée) сформировалась в начале XX века, когда в 1905-ом году были заложены основы законодательства, регламентирующего производство высококачественных вин, были установлены чёткие границы винодельческих регионов, правительство приняло меры, ограничивающие производство вина и запрещающие культивирование посредственных сортов винограда. С 1935-го года контролем подлинности занимается Национальный институт наименований по происхождению (Institut National des Appellations d'Origine — INAO) при министерстве сельского хозяйства.

Диапазон применения AOC весьма широк. Под него попадают виноградники и огромной площади, как «Côtes du Rhône», занимающие территроию в 400 квадратных километров, и крошечные участки бургундских вин класса Grand Cru в одну десятую гектара. По качеству разброс так же весьма велик: от Божале, до упомянутых только что вин класса Grand Cru Бургундии и Бордо. В целом, классификация следующая:

  • AOC (Appellation d'origine contrôlée) — Вина, относящиеся к данной категории, проходят строгий отбор: они должны быть произведены в строго определенной местности определенной провинции только из разрешенных для этого вида вина сортов винограда (чья урожайность не превышает указанную в специальных правилах); вино должно обладать предписанной минимальной крепостью, изготовляться и храниться в рамках периода обязательной выдержки в соответствии с установленными правилами для данного сорта. После обязательной контрольной дегустации Институт наименований по происхождению выдает вину сертификат, позволяющий иметь надпись Appellation d’Origine Controlee. Стоит заметить, что к одному и тому же AOC могут быть отнесены совершенно непохожие вина из разных сортов винограда. Например, в Appellation Alsace Contrôllée входят моносортовые вина из Рислинга, Гевюрцтраминера, Пино Гри и Муската.
  • VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) — марочные вина высшего качества. Вина, ожидающие присвоения категории AOC. Категория очень немногочисленная (около 2% от объема), к тому же с 2011 года она удалена из системы классификации и больше присваиваться не будет. Но в винных магазинах такие вина еще можно встретить.
  • Vin de pays — Вина земель или местные вина. Виноград для них собирается со строго определённых местностей, которых во Франции около 130, названия которых и носят эти вина. Министерство сельского хозяйства устанавливает границы апелласьона, разрешённые на нем сорта винограда, возраст лоз, тип почв, на которых они могут культивироваться, минимальное содержание спирта, что носит название терруара. Основным их отличием от столовых вин является то, что «местные вина» перед поступлением на реализацию вина проходят обязательную проверку (агреман). Некоторые местные вина по своим вкусовым характеристикам не уступают винам AOC. В целом, при покупке имеет смысл сначала взять бутылку на пробу.
  • Vin de table — столовые вина. Низшая степень в классификации. 38% от общего производства. Дешевые вина, изготавливаемые из винограда разных сортов, собранных в одном или в нескольких регионах самой Франции. Иногда при производстве используется виноград (виноматериал) из других стран. Год и место производства на этикетке не обозначается. На мой взгляд такие вина брать не нужно. Ну, разве что, что-то очень-очень порекомендует.

В самое ближайшее время эта система претерпит изменения, чтобы придти в соответствие с требованиями Евросоюза. На смену категории АОС придет практически идентичная ей AOP (Appellation d'Origine Protégée), а с категорией Vin de pays все будет несколько сложнее. Формально ее заменит категория IDP (Indication Géographique Protégée), но из-за перехода сократится число мелких хозяйств (они будут поглощены более крупными или уйдут в категорию столовых вин) и, как следствие, сократится число марок вина. С другой стороны правила станут более гибкими, и часть вин IGP сможет перейти в высшую категорию AOP, к чему раньше имелись определенные препятствия. Категория столовых вин в рамках реформ будет переименована в Vin de France, и теперь на их этикетках должен указываться сорт винограда и год урожая (это общее требование Евросоюза к столовым винам). Предполагается, что эти реформы помогут преодолеть непростые времена для французского виноделия. В сегменте дешевых вин нарастает конкуренция со стороны Чили, Аргентины, Австралии и т. д., а в среднем и дорогом сегменте наступают итальянцы. С другой, стороны потенциал у Франции огромен, и кризисы она уже переживала (чего стоит одно только нашествие филлоксеры в XIX веке) — справятся и в этот раз.

Кроме этого на этикетке могут присутствовать надписи, относящиеся к цвету вина:

  • vin blanc — белое вино
  • vin rouge — красное вино
  • vin rosé — розовое вино
  • vin gris — серое вино

и к содержанию в нем сахара:

  • Vin sec — сухое вино (менее 2 грамм сахара на литр)
  • Vin demi-sec — полусухое вино (2–30 грамм сахара на литр)
  • Vin moelleux — сладкое вино (30–50 грамм сахара на литр)
  • Vin liquoreux — ликерное вино (более 50 грамм сахара на литр)

Так же могут присутствовать надписи относящиеся к классификациям Cru, но они зависят от региона, и будут рассмотрены ниже. Собственно, настала пора с французскими винодельческими регионами немного познакомиться.

Бургундия (Bourgogne)

Виноделие в БургундииВиноделие в Бургундии восходит к I веку до н. э., когда римляне покорили Галлию. Вскоре галльские вина стали успешно конкурировать с италийскими и уже в I н. э. император Домициан был вынужден заняться протекционизмом — он просто приказал вырубить половину галльских виноградников. Галлы первыми стали использовать деревянные бочки для транспортировки вина — это было более практично, нежели перевозить его в амфорах, к тому же оказалось, что выдержка в бочках улучшает вкус некоторых вин. Влияние Бургундии на мировое виноделие поистине неоценимо.

Именно там, в аббатстве Сито начиная с XI века монахи-цистерцианцы занимались отбором лозы, улучшали технологию производства, определяли наилучшие почвы и микроклимат (фактически они ввели понятие терруара). Современный сортовой состав определился еще в XIV веке, когда в целях улучшения качества вина бургундский герцог Филипп Смелый распорядился выкорчевать на своих землях все виноградники сорта Гамэ (Gamay), имеющего большую урожайность, но заурядное качество, и заменить его на Пино Нуар (Pinot Noir). В настоящее время в Бургундии культивируется виноград красных сортов: Пино Нуар, и Гамэ в области Божоле и белых сортов: Шардане (Chardonnay) и Алиготе (Aligote). Последний выращивается всего в одной небольшой области, но тем не менее такой сорт там тоже есть.

По областям производства Бургундия делится на виноградники департамента Йонна (Yonne), известные по винам Шабли (Chablis), виноградники департамента Кот-д`Ор (Cote-d`Or), простирающиеся от Дижона до Шаньи (они, в свою очередь, делятся на северную — Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) — и южную — Кот-де-Бон (Cote de Beaune) части), виноградники департамента Сона-и-Луара (Saone-et-Loire), а именно Шалонэ (Chalonnais) и Маконэ (Maconnais) и виноградники департамента Рона (Rhone), известные как Божоле. Говоря о винодельческой Бургундии, часто имеют в виду только виноградники Кот-д`Ор, хотя порой к ним добавляют Шалонэ и Маконэ. Шабли и Божоле обладают выраженной спецификой, и в винных картах их выделяют в отдельные разделы. Уж Божоле точно стараются максимально дистанцировать от остальных Бургундских вин.

Дегустация в Кот-Д'ОрВ Кот-д`Ор десять лет назад мы заезжали на дегустации. Экскурсии по винным подвалам замков, а так же по подвалам в городе Бон (Beaune) оставляют неизгладимое впечатление. Чтобы дать представление о масштабах могу сказать, что подвалы в Боне, которые мы посетили, занимают 6 гектаров. Глядя на огромные штабеля из бутылок высотой метра в два, воочию понимаешь, что такое гектолитр. Замковые подвалы были значительно меньше по размеру, но тоже впечатляли. По сути, замок подобен айсбергу — здание усадьбы — это лишь небольшая видимая часть, а внизу винные подвалы на площади в несколько раз большей, чем само здание. Вина Бургундии — это в подавляющем большинстве моносортовые вина, то есть при их производстве используется только один сорт винограда (пино нуар для красных, шардоне для белых) и купажирование не практикуется. Разве что, могут использовать виноград с разных по высоте участков холма, чтобы выровнять качество вина. В Бургундии производится наибольшее количество апеласьонов на единицу площади, более девяноста. Они делятся на:

  • региональные (Appelation regionale) — это наименования вин из винограда, собранного в винодельческих зонах Бургундии, специально приспособленных для их производства. К ним относятся уже упомянутое бургонь алитоте (AOC Bourgogne Aligote), производящееся в Кот-де-Нюи, бургонь-пасс-ту-грен (AOC Bourgogne Passe-tout-grain), являющееся купажом пино нуар и гамэ. Многие наименования включают в себя названия местности — бургонь от кот-де бон (AOC Bourgogne Hautes Cotes de Beaune), бургонь кот шалонез (AOC Bourgogne Cote Chalonnaise).
  • коммунальные (Appelation communale) — это наименования вин из винограда, собранного на территории бесконечного числа маленьких деревушек-коммун (вина заимствуют их наименования). К ним относятся шабли (AOC Chablis), Морэ-Сен-Дени (AOC Morey-Saint-Denis), Мерсо (AOC Mersault), Рюлли (AOC Rully), Вон Романе (AOC Vosne-Romanee). В каждой коммуне виноградник подразделяется на более мелкие участки («клима» — climats) — они также могут быть указаны на этикетке бутылки. Некоторые из таких участков огорожены стеной, на этом основании им присваивается обозначение «кло» (clos)-то есть место, обнесённое оградой. При этом некоторым из climats и clos присвоено звание самостоятельного апелласьона (премье крю или гран крю).
  • премьер крю (Appelation premiers crus) — это наименования вин с некоторых особенно ценных участков виноградников (climats). Название этого участка на этикетке вина присоединяется к названию деревни. Так, в названии Вон-Романе Премье Крю Ле Шом (AOC Vosne-Romanee Premier Cru Les Chaumes) Вон-Романе — это название коммуны, а Ле Шом — особо ценного участка виноградника.
  • гран крю (Appelation grand crus) — высшая ступень в иерархии бургундских апелласьонов. Вина гран крю рождаются на исключительных почвах, необыкновенные свойства которых широко известны. Одного имени этих участков (climats и clos) уже достаточно для высокого звания AOC. Это относится к винам монтраше (AOC Montracher), кортон (AOC Corton), мюзиньи (AOC Musigny), романе конти (AOC Romanee-Conti), кло-де вужо (AOC Clos de Vougeot), кло-де ля рош (AOC Clos de la Roche), кло-де тар (AOC Clos de Tart).

Бургундские вина разливают в специфические бутылки с покатыми «плечиками». Бутылки такой формы собственно и называются «бургундскими». Как правило, их делают из зеленого стекла. Кроме Бургундии их используют для вин Божоле (отделим их согласно традиции от бургундских), для вин из долины Роны и из долины Луары.

Напоследок несколько слов про Божоле. Как я уже говорил, пить это по возможности, не нужно (ну разве что из энтомологических соображений). В принципе, есть средней приличности Божоле Виллаж (AOC Beaujolais-Villages), но речь сейчас не про него, а про стихийное бедствие под названием Божоле Нуво — Божоле нового урожая. Как из относительно местечкового мероприятия — праздника вина нового урожая (там все вина участвуют, но божоле поспевает раньше), это превратилось в стихийное бедствие мирового масштаба отследить уже трудно. Тем не менее, на французском корпоративе вполне можно угодить под раздачу. Логическая цепочка простая: ноябрь — праздник вина — божоле. Не хочется, но надо.

А мы в 1995-ом году как раз в ноябре победили конкурентов в борьбе за то, чей детектор будет установлен на Большом адронном коллайдере. Соответственно пьянка была неизбежна, и сработала цепочка: ноябрь — праздник вина — божоле. Структура головной боли на следующее утро не поддается описанию. Мы, конечно, потом отметили это в гораздо более узком кругу с бутылочкой Шато Марго (Château Margaux), на что наши американские и испанские коллеги по группе сказали, что мы сволочи и нужно было их пригласить. Ага, щас, спасибо за божоле. Кстати, в Москве сейчас за цену одной бутылки Божоле Нуво можно взять две бутылки Барбера ди Асти (красное пьемонтское вино категории DOCG), сравнимого по качеству со средним/хорошим нормальным бургундским вином или одну бутылку Медока категории Крю Буржуа (Cru Bourgeois). Спрашивается: за кого они нас держат?

© Фото автора

При написании использовались материалы с сайтов: Вина и крепкие спиртные напитки ФранцииАлкогольные напитки мираДом советовРазоблачение вина и из статьи в Википедии: Виноделие во Франции

Опубликовано: 11.05.2012
Если вы обнаружили ошибку в тексте, выделите часть текста с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить администрации сайта!

Комментарии (11)


карлсон
5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

вот так - пьешь себе-пьешь, а оказывается все так сложно что даже и не упомнить!!!!! после этого страшно даже бокал подставлять!!!!!!!


Дядя Глюк
5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Чо, надо пробовать :) Пойду-ка в магазин. А вот из итальянских мне понравилось Фрассини Барбера.


5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Хехе, а зачем в магазин? Лучше сразу во Францию!


5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Кстати, существуют туры во Францию именно с акцентом на посещение дегустаций в винных регионах. Впрочем, там и без вина есть, что посмотреть. Та же долина Луары, это не только отличное Каберне, но и королевские замки, которые весьма интересно посетить.


Дядя Глюк
5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Не, в магазин ближе.
Кстати, в Австралии верстальщики книг и допечатники нужны?


serg
5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Очень интересен процесс удаления дрожжевого осадка из бутылок с шампанью и их закупорка)))


5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Классический процесс относительно прост, но торебует быстроты и ловкости: не переворачився бутылку (она остается горлышком под углом вниз) из нее аккуратно вытаскивают пробку, после чего осадок с дрожжами оттуда выбивает давлением (все-таки 6 атмосфер). Вот тут надо успеть быстро прикрыть горлышко и повернуть бутылку вертикально. Далее нужно быстро компенсировать потерянное количество шампанского раствором сахара в вине (экспедиционным ликером) и запечатать бутылку. Процесс называется дегоржирование. Сейчас при промышленном производстве вино с оадком в районе горлышка замораживается и этот кусок льда удаляется. Живьем ни того ни другого не видел.

С пробками все относительно просто: нижняя часть предварительно обжимается, после чего закупорка производится специальным аппаратом (нужно усилие до 2-х тонн).


Влад43
5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Я мне наверное повезло, но в Испании недалеко от Барселоны есть один полуподземный или скорее пещерный завод по производству игристых вин и вот там во время экскурсии нам показывали в живую как это происходит.
Мастер, с большой буквы, берет бутылку, так как она хранится, то есть горлышком вниз, вынимает пробку, моментально переворачивает бутылку и тут же вставляет новую пробку, потерь жидкости практически нет. Старую пробку нам показали, на ней плотный рыжеватый какой-то осадок имелся. Добавляет ли он в бутылку что-нибудь не помню. И так нам продемонстрировали несколько раз, эффект все время был один. И хотя было это сорок с лишним лет назад, картинка стоит перед глазами как живая, настолько это тогда всех потрясло.


serg
5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Я за этим процессом наблюдал в Абрау-Дюрсо!!!
Там используется спецпробка с длинной колбочкой в которой скапливается этот осадок, потом горлышко бутылки, проходя через ванну с "рассолом", температура которого -10 оС, в перевернутом состоянии промораживается и пробка с осадком вынимается и закупоривается уже корковой пробкой и обвязывается проволочкой (мюзле). Длинна этой проволки, если распустить, ровно 50 см.
А "ликер" который добавляют в шампань для сладости варится из вина, сахара, с добавлением коньяка!!! От этой смеси ликера с шампанским голова и болит, если много выпить!!!
Самое чистое шампанское - это БРЮТ, (ваще без ликёра)!!!
А так то все привыкли к полусладкому!!!


Марина
5 лет назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Виктор, добрый день!
Скажите, как можно с Вами связаться по вопросу сотрудничества? Буду благодарна за Ваш ответ.


3 года назад

Re: Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс...

Добрый день!
Пишите на адрес (скрыто)

Добавить комментарий

Содержимое этого поля является приватным и не будет отображаться публично.